Sbucciate lo scalogno, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo a piccoli tocchetti con un coltellino affilato.
Eliminate i gusci alle code di gambero. Sciacquate e asciugate con carta da cucina sia i gusci sia le code di gambero (togliete il filetto nero).
Sciogliete il burro in un tegame (oppure 7/8 cucchiai di olio di oliva) rosolatevi i gusci 3 minuti mescolando, quindi sfumare con il vermouth e far evaporare 2 minuti. Togliete i gusci dal recipiente con un mestolo forato: scolate molto bene il condimento altrimenti non ne resta a sufficienza per condire i ravioli al salmone Destefano.